روتا کاہتے ایک ایسی خاتون ہیں جو امریکیوں کو انڈین کھانوں کی تراکیب سکھانے کے مشن پر ہیں۔ بطور خاص وہ روایتی انڈین مسالوں کے کھانے میں استعمال کے بارے میں بتاتی ہیں۔

کُک بُک کی مصنفہ، شیف اور ایک ریستوران چلانے والی روتا کاہتے چاہتی ہیں کہ لوگ یہ جانیں کہ ہندوستانی پکوانوں کو ’بے شمار مسالوں کے بغیر‘ بھی بنانا ممکن ہے۔

یہی وجہ ہے کہ انھوں نے اپنی تازہ ترین کتاب ’6 سپائسز، 60 ڈشز: انڈین ریسیپیز دیٹ آر سمپل، فریش اینڈ بگ آن ٹیسٹ‘ یعنی ’چھ مسالحے اور 60 پکوان: ہندوستانی کھانا بنانے کے طریقے جو سہل، تازہ اور ذائقہ دار ہیں‘ میں صرف چھ مسالوں کا انتخاب کیا ہے۔

یہ کتاب ان کی سابقہ کتاب پانچ مسالے اور 50 پکوان کا ہی سلسلہ ہے جو سنہ 2007 کی میں پہلی بار منظر عام پر آئی تھی۔

جیسا کہ انھوں نے وضاحت کی ہے کہ لوگ ہندوستانی پکوانوں کو تیار کرتے وقت ’مسالوں سے گھبرا جاتے ہیں، یا وہ ان کے استعمال پر پراعتماد نہیں ہوتے یا پھر ان کے استعمال کا طریقہ نہیں جانتے ہیں۔‘

خواہ روتا کاہتے نے امریکہ میں سان فرانسسکو کے کسان بازار میں انڈین کھانے پکانے کی ورکشاپ منعقد کی ہوں یا کووڈ کی وبا کے دوران امریکن مڈویسٹ میں ایک نیا ریستوران قائم کیا ہو، ان کا مقصد ہمیشہ یہ رہا ہے کہ وہ ہندوستانی کھانا پکانے کے ہنر کو عام لوگوں تک پہنچائیں۔

چھ جادوئی مسالے کون سے؟

وہ کہتی ہیں کہ ’میں چاہتی ہوں کہ لوگ میری کتاب (کک بک) کا استعمال کریں، اور اسے شیلف میں نہ رکھ دیں اور پھر کہیں کہ ’اوہ، ایک دن میں انڈین کھانا بناؤں گی۔‘

اس طرح انھوں نے انڈین کھانا بنانے کی اپنی ہر ترکیب کو مختصر اور خوش بیان تعارف کے ساتھ پیش کیا ہے اور اور آخر میں پکوان کو پیش کرنے سے متعلق مشورے بھی دیے ہیں۔

بہرحال اپنی انڈیا پکوانوں کی تراکیب پر مبنی کتاب میں روتا کاہتے نے چھ بنیادی مسالوں کا انتخاب کیا ہے جو کہ زیادہ تر انڈین کھانوں میں استعمال ہوتے ہیں اور اس کے ساتھ ہی یہ امریکی گروسری سٹورز سے باآسانی دستیاب بھی ہیں۔

ان مسالحوں میں زیرہ، دھنیا، سرسوں کے دانے، ہلدی، لال مرچ اور ہینگ شامل ہیں (یہ ایک منفرد انڈین مسالہ ہے جو سونف کی ایک قسم سے نکالا جاتا ہے)۔ مؤخر الذکر خاص طور پر جرات مندانہ فیصلہ ہے کیونکہ اس مسالے میں اتنی شدید بو ہوتی ہے کہ اسے شیطان کا گوبر کہا جاتا ہے۔

کاہتے نے نہ صرف ہینگ کو اپنے جادوئی مسالوں کی فہرست میں شمار کیا بلکہ اس سے بنے پکوان کی ایک ترکیب کو بھی کتاب میں شامل کیا ہے۔ اس پکوان کو انھوں نے ’ڈیولز ڈنگ پوٹیٹو‘ یعنی ہینگ والے آلوؤں کا سالن کہا ہے۔

انھوں نے اس بابت کتاب میں لکھا کہ ’میں اس نام کو رکھنے کی اپنی چاہت کو دبا نہ سکی کیونکہ یہ چٹپٹے آلو ہینگ کے بغیر آدھا ذائقہ بھی نہیں رکھتے۔ اس جادوئی مسالے کی ذرا سی مقدار اس پکوان میں پیاز اور لہسن کے شاندار ذائقے کو ابھارتی ہے حالانکہ در حقیقت اس میں پیاز اور لہسن دونوں نہیں ہوتے ہیں۔‘

روتا کاہتے بذات خود تو سبزی خور ہیں۔ اس لیے ان کے زیادہ تر پکوان سبزیوں پر مبنی ہیں۔ کاہتے کی کتاب میں سبزی خور لوگوں کے لیے ترکیبوں کی ایک بڑی تعداد موجود ہے جس میں آبرجین (بیگن کے پودے کی ایک قسم) سے لے کر برسلز سپراؤٹس، بانس کے کونپل اور کچے کٹہل کی سبزیاں تک شامل ہیں۔ انھوں نے اعتراف کیا کہ ’میں نے سبزیوں کو دال اور گوشت کے پکوانوں میں بھی استعمال کیا ہے۔‘

یہاں کئی گلوٹین سے پاک پکوان بھی ہیں جو مقامی باجرے اور اناج کے استعمال سے تیار ہوتے ہیں اور جنھیں وہ ہندوستان میں کھا کر پلی بڑھی ہیں۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ کچھ پکوانوں میں وہ تمام چھ مسالوں کا استعمال کرتی ہیں جبکہ کچھ ایسے ہیں جن میں وہ صرف ایک ہی قسم کا مسالہ استعمال کرتی ہیں۔ لیکن ان سب کے باوجود وہ یہ کہتی ہین کہ ان میں بلاشبہ منفرد ہندوستانی ذائقے ہیں۔

ممبئی کی مشہور پھلی کے دانوں کا سالن

وہ کہتی ہیں کہ مسالہ دار پھلی کے دانوں کا سالن مغربی انڈین ریاست مہاراشٹر میں بہت مقبول ہے۔ ان کا تعلق بھی مہاراشٹر سے ہے۔

وہ کہتی ہیں کہ ’وہاں ہم میتھی کے بیجوں سے لے کر دال، حتیٰ کہ اناج کو بھی بھگو کر استعمال کرتے ہیں۔ ایسا کہا جاتا ہے کہ دال اور اناج کو بھگونے سے ان کے بیج نرم ہوتے ہیں تو وہ صحت مند اور زود ہضم ہو جاتے ہیں جبکہ ان میں موجود وٹامن اور غذائیت میں اضافہ ہو جاتا ہے۔

مونگ دال کا استعمال انڈین کھانوں میں بہت عام ہے۔ اسے سلاد، سالن اور فرائی کر کے سب طرح سے کھایا جاتا ہے۔ یہاں تک کہ اس موٹا پیس کر اس کے کرپس بھی بنائے جاتے ہیں۔

درحقیقت روتا کاہتے نے اپنی کتاب میں مونگ دال سے بنے پکوانوں کی دو اور تراکیب بھی بتائی ہیں: ایک مونگ دال سے بنا سلاد اور دوسری مونگ دال اور کاٹیج پنیر کے ریپس۔

مذکورہ بالا ڈش مہاراشٹر کی مشہور ڈش ’مسل‘ سے اخذ کی گئی ہے، جو ایک مسالہ دار اور چٹ پٹا سالن ہے اور اسے پاؤ یعنی نرم ڈبل روٹی کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ مسل گھروں میں تیار ہونے کے ساتھ ساتھ شہر کے کھانے کے ڈھابوں پر بھی ملتا ہے۔ اسے ہر جگہ حسب ذائقہ مسالوں کے ساتھ الگ انداز میں تیکھا بنایا جاتا ہے۔

روتا کہتی ہیں کہ وہ اکثر یہ سالن گھر پر بناتی ہیں اور وہ اسے ابلے ہوئے چاول یا بیگیٹ (فرنچ بریڈ) کے ساتھ پیش کرتی ہیں۔ تازہ ٹماٹروں اور پیاز کے ذائقے کے علاوہ اس ڈش میں اضافی کرنچ کے لیے کچے آلو کے کرسپس ہوتے ہیں۔

مونگ دال دکانوں میں آسانی سے دستیاب ہیں۔ یہ جلدی سے پکایا جانے والا مقبول پکوان ہے۔

مسالہ دار مونگ دال سالن بنانے کی ترکیب

روتا کاہتے نے ہمیں مسالے دار مونگ دال کا سالن بنانے کی اپنی خاص ترکیب کچھ یوں بتائی ہے۔ وہ کہتی ہی ںکہ اگر آپ یہ چار افراد کے لیے تیار کرنا چاہتے ہیں تو مندرجہ ذیل ترکیب کا استعمال کیجیے۔

ترکیب و اجزا

پہلا مرحلہ

اگر آپ گھر میں ہی مونگ دال کی پھلیوں کا سالن بنا رہے ہیں تو مونگ دال کو اچھی طرح سے کئی بار دھو لیں اور پھر اسے زیادہ پانی میں بھگو کر چھوڑ دیں۔ اسے رات بھر یا چھ سے آٹھ گھنٹے تک بھگو کر رکھیں۔ پھر اسے پانی سے چھان کر نکالیں اور ایسے دانے نکال دیں جو پھوٹے نہیں ہیں۔ آپ اپنے برتن میں ان دانوں کی آوازیں سن سکتے ہیں۔

مرحلہ 2

بھیگی ہوئی مونگ کی دال کو شیشے کے برتن میں رکھ دیں اور اسے اس طرح سے ڈھانپ دیں کہ اس میں ہوا آتی جاتی رہے۔ اسے باورچی خانے کے کسی تاریک کونے میں ایک طرف رکھ دیں۔ ایک دن میں ان کے دانے پھوٹ جائیں گے۔ اب آپ ترکیب کے مطابق آگے بڑھ سکتے ہیں۔

مرحلہ 3

سالن بنانے کے لیے ایک کڑاہی لیں اور گھی کو درمیانی آنچ پر گرم کریں۔ جب گھی گرم ہو جائے تو سرسوں اور زیرہ اس میں ڈال دیں۔ جب وہ گرم ہو کر چٹخنا بند کر دیں تو ہلدی اور ہینگ ڈالیں اور پھر مونگ دال کے نرم پھوٹے ہوئے دانے اس میں ڈال دیں۔ دھنیا، لال مرچ اور پسا زیرہ ڈال کر اچھی طرح بھونیں۔

مرحلہ 4

اسے پانی، چینی اور نمک ڈال کر ابال لیں۔ آنچ کو کم کر دیں اور پھر اسے ڈھک دیں اور دس سے 12 منٹ تک ابالیں جب تک کہ مونگ دال کے دانے اچھی طرح پک نہ جائیں اور سالن کا پانی کچھ خشک نہ ہو جائے۔

مرحلہ 5

اس کو ذائقہ دار بنانے کے لیے ایک چھوٹے پیالے میں پیاز، ٹماٹر، دھنیا، لیموں کا رس، مرچ اور نمک ملا دیں۔ نمک اور کھٹاس کا امتزاج چکھیں اوراسے حسب ذائقہ بنائیں۔ اس سالن کو مہمانوں کو پیش کرنے کے لیے گرم سالن کو ایک پیالے میں ڈالیں اور پھر ذائقے کے لیے اسےآلو کے کرسپس اور روٹی یا بریڈ کے ساتھ گرما گرم کھائیں۔